mangostjacques
Petite idée rapide et pratique pour épater ses amis.
Juste une petite envie de st jacques
justes snaké accompagnées de fruits exotiques
rehaussé d'une chantilly au yuzu.
Un petit plaisir d'exotisme
qui accentue la puissance suave de la st jacques,
amenant surprise et explosion en bouche
A vos poêles et assiettes
cap sud 2013
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 mangue
- 1 papaye
- 2 combawas (agrumes asiatiques)
- 30 cl de crème liquide entière
- 5 à 10 g de gingembre frais (selon les goûts)
- 1 pincée de sucre en poudre
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 mangue
- 1 papaye
- 2 combawas (agrumes asiatiques)
- 30 cl de crème liquide entière
- 5 à 10 g de gingembre frais (selon les goûts)
- 1 pincée de sucre en poudre
- Huile d'olive
- Sel, poivre
1. Chantilly de combawa :
- Montez la crème liquide en chantilly à l'aide d'un fouet ou d'un robot.
- Incorporez le zeste de combawa ainsi que son jus, puis une pincée de sucre en poudre et le gingembre râpé. Salez et poivrez.
- Mettez la chantilly dans une poche à douille cannelée, puis placez le tout au réfrigérateur.
2. Préparation des fruits :
- Epluchez la papaye et la mangue. Retirez graines et noyau.
- Coupez-les en deux dans la longueur, puis chaque morceau en lamelles. Détaillez-les ensuite en petits cubes.
- Mélangez la papaye et la mangue. Ajoutez un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Vous pouvez également mettre, selon vos goûts, du gingembre râpé ou du piment d'Espelette.
3. Cuisson des Saint-Jacques :
- Dans un plat, huilez les Saint-Jacques.
- Saississez-les, juste d'un côté, dans une poêle très chaude sans ajouter de matière grasse. Cette opération doit durer environ 20 secondes, pas plus, afin d'obtenir une jolie couleur noisette.
- Mettez les Saint-Jacques dans un four préchauffé à 140 °C (thermostat 4-5) pendant 2 à 3 minutes. L'intérieur doit être translucide.
- Coupez-les en deux dans le sens de la largeur. On peut également effectuer cette opération avant cuisson.
Cliquez sur les photos pour agrandir
- Montez la crème liquide en chantilly à l'aide d'un fouet ou d'un robot.
- Incorporez le zeste de combawa ainsi que son jus, puis une pincée de sucre en poudre et le gingembre râpé. Salez et poivrez.
- Mettez la chantilly dans une poche à douille cannelée, puis placez le tout au réfrigérateur.
2. Préparation des fruits :
- Epluchez la papaye et la mangue. Retirez graines et noyau.
- Coupez-les en deux dans la longueur, puis chaque morceau en lamelles. Détaillez-les ensuite en petits cubes.
- Mélangez la papaye et la mangue. Ajoutez un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Vous pouvez également mettre, selon vos goûts, du gingembre râpé ou du piment d'Espelette.
3. Cuisson des Saint-Jacques :
- Dans un plat, huilez les Saint-Jacques.
- Saississez-les, juste d'un côté, dans une poêle très chaude sans ajouter de matière grasse. Cette opération doit durer environ 20 secondes, pas plus, afin d'obtenir une jolie couleur noisette.
- Mettez les Saint-Jacques dans un four préchauffé à 140 °C (thermostat 4-5) pendant 2 à 3 minutes. L'intérieur doit être translucide.
- Coupez-les en deux dans le sens de la largeur. On peut également effectuer cette opération avant cuisson.
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 | 1. Au centre d'un assiette, déposez dans un cercle le mélange mangue-papaye. Tassez le tout (un bouchon sur un pic fera très bien l'affaire). |
 | 2. Zestez un combawa sur le dessus des Saint-Jacques, puis déposez celles-ci en rosace sur le mélange mangue-papaye. |
 | 3. Sortez la chantilly du frigo. Déposez-en délicatement sur le tour de l'assiette et sur le dessus des Saint-Jacques. |
 | 4. En déco, ajoutez quelques brins de cerfeuil sur la chantilly. |
Préparer la chantilly 24h à l'avance :
- Après l'avoir essorée, faites-la chauffer quelques secondes au micro-ondes. Laissez-la refroidir.
- Une fois le combawa et le gingembre incorporés dans la crème chantilly, fouettez à nouveau, puis ajoutez la gélatine refroidie, et fouettez une dernière fois avant de mettre dans une poche à douille.
Bon app' à tous !!!!!
