Cabillaudement

L'esthétisme d'un plat est quelque chose d'important pour moi

 car le visuel d'un met active souvent les impressions

que l'on va se faire de la dégustation.

Vient après l'odeur et le goût qui doit amener la confirmation de la satisfaction.

Je voulais travailler un poisson

que nous ne mangeons pas généralement en entrée :

j'ai choisi le cabillaud

Habituellement utiliser comme plat principale,

j'ai voulu le travailler comme un carpaccio

 et amener encore une fois une envie de manger autrement

Nous y amenons des agrumes, petits légumes et homard

 pour une explosion en bouche

( cabillaud mi cuit au sel-sucre comme un gravlax,

huile et zeste de combawa,

cru-cuit de légumes,

chantilly de homard )

terriblement bon !!!!

cap sud 2012