Dry d'asperge

L'asperge est enfin sur notre table.

Comme à notre habitude,

 nous avons voulu la travailler différemment.

Je l'ai voulu en deux parties,

 une plutôt liquide

 (car il me semble interressant

d'en faire une sorte de cocktail salé)

et une autre plutôt solide

pour ramener un repère visuel à ce plat.

Pour ce verre, nous avons travaillé sur plusieurs contrastes :

 un tartare pour la mache,

 un lait d'asperge et topinambourg 

à la fêve de tonka

 pour son onctueuse amertume,

une émulsion carotte orange gingembre

 pour adoucir cette amertume,

une opaline de pollen et de chair de crabe

 pour le croquant.

Pour le reste du pla,t je l'ai voulu plus simple:

 juste des asperges au citron.

Le tout donne une entrée savoureuse

( tartare  réhaussé d'un lait d'asperges au topinambourg

et émulsion de carotte à l'orange,

 craquotte végétale au crabe,

 asperges posées sur une gelée de citron de Menton

 agrémentées d'une chantilly de citron vert )

A vos cuillères.....

cap sud 2011